Resulta difícil imaginar que la sal es tan esencial para la vida como el agua. Salar los alimentos parece un acto enteramente voluntario y para algunas personas es beneficiosa una dieta sin sal.

Sin embargo, la sal es esencial para la vida y una discusión sobre ello resulta muy oportuna en un libro que trate de las cuestiones de la vida. Cuando prescindimos de la sal todo lo que hacemos, todo lo que podemos hacer, es evitar el exceso de sal.

Sal

La corteza sólida de la Tierra está compuesta de una variedad de sustancias, siendo casi todas ellas insolubles en el agua. Esto es venturoso, pues significa que cuando las aguas oceánicas se estrellan contra las playas continentales, tales placas no se disuelven. Los continentes no son destruidos por la acción marina, sino que permanecen intactos, con lo cual la vida en tierra firme -incluyendo la vida humana- resulta posible.

Existe una excepción a esta regla: una sustancia común de la corteza cíe la Tierra es soluble. Se trata de la sal -cloruro de sodio-, ClNa.

"Cl" es el símbolo químico del activo y peligroso gas llamado cloro y "Na" es el símbolo químico del activo y peligroso metal llamado sodio y cuando sus átomos se ponen en contacto, un electrón pasa de un átomo de sodio a un átomo de cloro, quedando ambos suavizados en el proceso, convirtiéndose en una sustancia blanda e inofensiva. Ambos juntos forman la sal.

Ya que el cloruro de sodio es soluble, las lluvias arrastran poco a poco al mar la sal de la tierra. Como resultado de ello, el océano no contiene agua pura, sino una solución salina o "salmuera". Contiene otras cosas aparte de la sal, pero la sal constituye el grueso de la materia disuelta del océano: más de tres cuartas partes de tal materia.

En su conjunto, el océano es en su 3,5 % materia sólida disuelta. Si se pudiera extraer toda la sal del océano y ésta fuera extendida sobre toda la tierra firme de nuestro planeta, formaría una capa uniforme de unos 150 metros de grosor. Si esta sal se depositara sobre la isla de Manhattan y se fuera apilando verticalmente, cubriría cinco sextas partes de la distancia que nos separa de la Luna. Su volumen total es de 4.500.000 millas cúbicas y su peso total alcanza cuarenta y siete mil billones de toneladas.

Desde luego, en la Tierra hay más sal de la que necesitará nunca la Humanidad.

De todos modos, necesitamos bastante cantidad. El uso principal es para el mantenimiento de la vida, de toda la vida. La sal es esencial para los procesos químicos que se desarrollan en el tejido vivo.

Las plantas obtienen la sal que necesitan (junto con otros minerales) del agua del suelo, ya que el agua disuelve toda la sal presente. Por alguna razón, los animales necesitan mayores cantidades de sal que las plantas y, por lo tanto, sus tejidos son más salados. Los animales carnívoros, que se comen a otros animales, están en condiciones de obtener mayor aprovisionamiento de sal para sus necesidades. Los animales herbívoros, que comen plantas, se pueden ver faltos de sal y deben buscar entonces fuentes adicionales.

Hay lugares en los que la sal se encuentra en la superficie de la tierra; los animales herbívoros se desplazan a esos lugares para lamer la sal al descubierto. Para los animales, esas "lamidas de sal" son tan necesarias, a la larga, como el alimento y el agua.

Los seres humanos somos omnívoros y nuestras necesidades de sal dependen de nuestra dieta. Mientras un grupo humano obtenga su alimento de la caza o del pastoreo, y coma cantidades de carne asada y beba leche, tendrán toda la sal que necesitan. Sin embargo, una vez que se ha introducido un cambio en la agricultura y el grano se convierte en el principal componente de la dieta, las cosas cambian. Esto es así en particular si el avance en la alfarería hace posible cocer la carne, con lo cual ésta pierde la sal. Con tal dieta se produciría la muerte por falta de sal. Es la necesidad de sal la que nos impulsa a salar nuestras comidas, notando que éstas mejoran así de sabor. (Sin duda, la costumbre de salar la comida nos llevó al descubrimiento de que la salazón de la carne retrasaba su podredumbre y la conservaba durante períodos de tiempo. Esto aumentó la eficiencia en la matanza de los animales para el consumo, constituyendo una de las causas que permitieron el crecimiento de la población humana.)

La necesidad de sal es tan grande que existen innumerables expresiones refiriéndose a ella favorablemente. Se utiliza para representar todo lo que es bueno. Shakespeare habla de la "sal de la juventud". La agudeza es calificada como la "sal" de la conversación. Jesús se refiere a los que considera dignos como "la sal de la Tierra".

Arrojar sal -perder algo valioso- es claramente un accidente desgraciado y un signo de mala suerte. A los soldados a veces se les daba sal al entregárseles la ración; esto era llamado "salarium", derivado de la palabra latina para denominar la sal; nuestra palabra "salario" viene de ahí.

En otros tiempos, los lugares en donde se producía sal poseían la clase de poder económico que ahora asociamos con las naciones productoras de petróleo. Ciudades tales como Roma y Venecia basaron su grandeza en su capacidad para controlar el negocio de la sal en una región.

Obviamente, una de las fuentes de ingresos más seguras era un impuesto sobre la sal, ya que la gente no podía pasar sin ella. El Gobierno francés estableció tal impuesto (la gabelle) en el siglo XIII, y fue una de las cargas fiscales que más enfurecieron al vulgo. Esta furia fue uno de los motores de la Revolución Francesa, y una de las primeras cosas que desaparecieron con el nuevo régimen revolucionario fue la gabela.

En el tiempo de la Revolución Francesa, la Revolución Industrial estaba asimismo en curso en la Gran Bretaña, y con la industrialización, la necesidad de sal aumentó en gran medida. Esto no obedeció tanto a las necesidades de una población creciente, cuanto a su utilización en todas las facetas de la industria.
La sal -común, barata, soluble, fácil de manejar- es la principal fuente de once sustancias químicas básicas, las cuales, a su vez, son utilizadas como base para otros compuestos, de modo que la sal puede ser encontrada en la raíz de casi todos los productos químicos existentes. Lo que es más, se utiliza para una más amplia variedad de propósitos en las diversas facetas de la actividad humana que cualquier otra sustancia mineral. Se ha calculado que la sal tiene más de 14.000 distintos usos prácticos, en estado sólido o en solución.

Hoy en día, las necesidades de sal se orientan principalmente al consumo humano en los países subdesarrollados; pero en un país como los Estados Unidos, se utiliza tanta sal para la industria como para la alimentación.

Constituye una señal de la creciente industrialización del mundo el hecho de que la producción de sal haya aumentado rápidamente en los años recientes. Desde 1960, la producción casi se ha doblado. En 1970 alcanzó un nivel superior a los 150 millones de toneladas por año, de los cuales la producción norteamericana alcanza los 45 millones o casi un tercio del total.

Incluso esta enorme producción representa sólo una pequeña fracción del contenido de sal del océano -menos de una cienmillonésima parte- así que, en este sentido, no debemos temer una escasez, en particular dado que la sal que utilizamos vuelve al mar de algún modo.

Obviamente, la principal fuente de sal es el océano, y el modo más sencillo de extraerla de él (un procedimiento que requiere energía) es dejar que el sol lo haga. Si el agua marina es colocada en grandes y profundas cubetas, el sol vaporizará el agua y dejará detrás su contenido sólido.

Esto no puede realizarse en cualquier parte de forma provechosa. Son necesarias elevadas temperaturas, un sol que no esté a cada momento oculto por las nubes, aire que no sea húmedo y lluvia que sea infrecuente. Con un tiempo caluroso y seco, la evaporación se acelera, de modo que la producción de "sal marina" puede ser efectuada en zonas costeras tropicales o subtropicales, frente a regiones áridas o semiáridas.

Otra dificultad la constituye el hecho de que no se puede evaporar el agua del mar en una operación y considerar el residuo sólido como auténtica sal. Aunque tres cuartas partes del residuo es, sin duda, cloruro de magnesio, el cuarto restante es una mezcla de cloruro de magnesio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio, cloruro de potasio, bromuro de magnesio y carbonato de calcio.

Ninguna de estas impurezas es violentamente venenosa, pero no son deseables por diversas razones. Pueden añadir amargor al sabor, y poseen una mayor tendencia que la del cloruro de sodio para absorber la humedad de la atmósfera. Si la mezcla sólida obtenida del agua del mar fuera tierra, los granos, excepto en días muy secos, absorberían agua y se unirían para formar grandes terrones.
El cloruro de sodio relativamente puro tiene sólo una ligera tendencia a hacer eso, y la tendencia podría reducirse aún más si se añadiese una pequeña cantidad de carbonato de magnesio o de silicato de calcio. Semejante sal, al pulverizarse, seguiría estando seca y sin coagular aun en días lluviosos y pasaría fácilmente por los agujeros de un salero.

Por supuesto, el hombre primitivo no conocía la composición del agua del mar, o la naturaleza de los sólidos disueltos, o la razón fundamental de las técnicas inteligentes para separar el cloruro de sodio de otras sustancias químicas. Basándose en tropiezos y aciertos, de todos modos, aprendió el sistema de producir una sal aceptable al paladar.

Las diferentes sustancias químicas disueltas en agua del mar son solubles en distintas medidas. Si el agua del mar se evapora lentamente, las sustancias químicas que son menos solubles que el cloruro de sodio se descomponen primero. El agua marina puede ser puesta en otro contenedor mientras que se desechan los cristales iniciales. Una posterior evaporación deja un residuo que es, en su mayor parte, cloruro de sodio, y se desecha el resto del líquido, puesto que dejarla secar más sólo serviría para incorporar impurezas. La sal producida es rastrillada, escurrida, aclarada, secada y, finalmente, pulverizada.

Conforme el agua del mar se concentra cada vez más, muere la vida en el agua que está hecha para una concentración baja de sal. Algunas formas de vida que prosperan en una mayor concentración de sal enseguida se multiplican y predominan. Ciertas algas amantes de la sal ponen el agua de color rojo, naranja y pardo, mientras viven en un medio en el que nada puede competir con ellas. Mueren, pero donde la sal es preparada tan descuidadamente, algunas pueden seguir viviendo y contribuir a estropear la carne que precisamente deberían conservar.

Sin embargo, incluso los métodos muy primitivos bastan para producir una sal marina de baja graduación pero útil. En casos de necesidad, bastará, y cuando no se dispone de nada más, la gente contenta con tenerla. Durante la Guerra Civil, la gente de la Confederación padecía de falta de sal a causa del bloqueo de la Unión, recurriendo a veces a producir directamente sal extraída del agua del océano. En los años treinta, Mohandas K. Gandhi condujo a sus seguidores indios hasta la costa, para producir sal, en desafío del monopolio del Gobierno británico.

Por otro lado, la gente sitiada que se halle lejos del mar puede llegar a tener serios problemas a causa de la escasez de sal. Los chinos comunistas, que resistían a Chiang Kai-shek en sus baluartes del interior, se vieron más amenazados por el embargo de sal impuesto por Chiang que por las fuerzas armadas de éste.

En los países industrializados, están mecanizadas las técnicas para producir sal del agua del mar. El agua del mar es calentada artificialmente y su evaporación acelerada por medio de fuegos abiertos o camisas de vapor. Se aumenta el número de grados de evaporación, y así sucesivamente.

Incluso hoy, casi la mitad de la sal producida en el mundo se obtiene, con diversos grados de sofisticación, mediante el secado al sol del agua oceánica.

El océano no es uniformemente salado. Donde el agua está fría y la evaporación es lenta, y donde se añade en cantidad el agua potable ya sea procedente de ríos o de hielo fundido, la concentración de sólidos es considerablemente inferior a la normal. Donde las partes tropicales del océano están atrapadas entre playas desiertas, de modo que la evaporación sea grande y la incorporación de agua dulce mínima, la concentración de sólidos es superior a la normal. La concentración de sólidos en el Mar Rojo se aproxima al 5 por ciento, con lo cual la producción de sal allí sería muy fácil.

También hay lugares en la Tierra donde el agua se recoge en grandes extensiones separadas del océano, y donde la evaporación tendrá un mayor efecto sobre la menor cantidad total de agua. El resultado es que los mares interiores poseen un mayor porcentaje de sal que el propio océano. En efecto, son como recipientes naturales de evaporación, mucho mayores de los que podrían ser construidos por los seres humanos y, en ellos, el agua se ha evaporado ya parcialmente.

El mejor ejemplo de tales mares interiores es el mar Muerto (llamado así porque su alta concentración de sal no permite la existencia de vida en su interior), situado en la frontera entre Israel y Jordania. El agua del mar Muerto es siete veces más rica que el océano en materia disuelta.

La otra única extensión de agua salada comparable es el Gran Lago Salado, en Utah, que posee una superficie cuatro veces superior a la del mar Muerto (1.500 millas cuadradas el primero y 370 millas cuadradas el segundo). El Gran Lago Salado es poco profundo, mientras que el mar Muerto es extraordinariamente profundo, conteniendo la mayor cantidad de agua. En el mar Muerto hay 75 millas cúbicas de agua y 12.000 millones de toneladas de sólidos; el río Jordán aporta cada año al mar Muerto 850.000 nuevas toneladas.

Sin embargo, sólo es sal algo más de la cuarta parte del material disuelto en el mar Muerto. La naturaleza del suelo sobre el que discurren las aguas que alimentan el mar Muerto es tal que casi la mitad del contenido de sólidos del agua es cloruro de magnesio.

La sal puede ser más fácilmente obtenida de semejante agua semievaporada. Los sólidos incluso se solidifican espontáneamente de la espuma que ocasionalmente cubre cosas cerca de la playa del mar Muerto, produciendo blancas formaciones compactas de sal impura; esto, sin duda, dio nacimiento a la leyenda de la mujer de Lot, quien se convirtió en una estatua de sal al huir de la ciudad de Sodoma, junto al mar Muerto.

Mientras que son raras las extensiones de agua salada tan grandes como el mar Muerto o el Gran Lago Salado, existen otros lugares salados: pantanos en la superficie o agua salobre a considerables profundidades. Algunos pozos poseen agua salada que contiene sólidos de la misma mezcla presente en el agua marina, pero con una concentración mucho mayor. Otras aguas salobres contienen sólidos que son casi enteramente cloruro de sodio, y la sal de esa procedencia suele ser de calidad muy superior a la sal marina, aunque es menos común, por supuesto.

Existen aguas salobres que, como la del mar Muerto, contienen otros materiales aparte la sal, y a veces sustancias químicas que no suelen encontrarse en forma disuelta, tales como cloruro de estroncio y cloruro de bario. Tales sustancias obtenidas como un subproducto de la elaboración de la sal pueden tener notable importancia para la industria química, y pueden llegar a ser buscadas por su valor intrínseco.

También hay en tierra ricas fuentes de sal.

A primera vista podrá resultar extraño. En definitiva, el océano tiene miles de millones de años y ha servido como continuo depósito de vapor de agua, el cual, como la lluvia de agua dulce, cae sobre la tierra y se filtra a través del suelo, disolviendo la sal y haciéndola regresar constantemente al océano. Podría parecer, quizá, que por ahora todo el material soluble existente en el suelo ha sido llevado al mar de una vez por todas.

Si eso fuera cierto, la vida en tierra sería muy pobre, pues carecería de minerales esenciales. Por fortuna, existen procesos naturales que devuelven la sal a la tierra. Por un lado, las tormentas arrastran gotitas de agua desde el océano hasta tierra adentro y, cuando se evaporan, se forma sobre la superficie del suelo un polvo de antiguos sólidos disueltos en el agua. De esta manera quedan depositados en tierra rastros de yodo procedentes del mar. Estos rastros van a parar a la vegetación y proporcionan a los animales (incluyéndonos a nosotros) el yodo necesario para el funcionamiento de la glándula tiroides. Para remediar el problema en territorios cuyo suelo es pobre en yodo, se añaden a la sal pequeñas cantidades de yoduro de potasio, y esta "sal yodada" constituye ahora un artículo común de la dieta humana.

Un mucho mayor recurso obtenido del mar es la sal que se extrae de ensenadas poco profundas que existían en diversas partes, en lo que es ahora la superficie continental. A tales ensenadas les debió de suceder como al mar Muerto. Se secaron en un momento dado y dejaron detrás gruesos depósitos de sal: un ejemplo de evaporación natural a una escala enorme.

Por supuesto, tales depósitos están expuestos a ser devueltos poco a poco al mar, por causa de la lluvia, excepto cuando se hallan en regiones áridas, o bien, a causa de varios procesos geológicos, cuando están profundamente enterrados y no pueden ser afectados por las lluvias. Algunas veces, esas capas de sal tienen varias decenas de metros de grosor y, grandes o pequeñas, se encuentran en muchas partes del mundo. Por ejemplo, en los Estados Unidos veintiocho Estados poseen sustanciosos recursos de sal en sus territorios.

Donde la sal se halla cerca de la superficie, ya sea porque se ha formado allí, o porque presiones en el interior de la tierra han apretado hacia arriba a capas profundas, la extracción es directa y económica.
Donde las capas de sal están muy en el interior, puede efectuarse la extracción al estilo de las minas de carbón. Se practican pozos desde la superficie hasta donde está la sal, se abren corredores horizontalmente a través de los estratos. La sal es arrancada, desmenuzada y llevada a la superficie como "sal gema", sin que sean necesarios posteriores procedimientos de refinamiento.

Las capas de sal poseen varias composiciones, dependiendo de la manera en que se evaporara el agua del mar. Hay lugares, por ejemplo en Polonia y en los Estados de Michigan y Luisiana, donde, a causa de alguna afortunada combinación de circunstancias, existe cloruro de sodio en estado casi puro.
Para obtener la sal gema no hay que enviar hombres al interior de la tierra. El hecho de que sea soluble significa que el agua puede realizar la labor. Una vez se ha abierto un pozo hasta la capa de sal, el agua puede ser bombeada hacia abajo a través del pozo y de este modo se extrae agua salobre. Esto constituye un procedimiento purificador, pues las sustancias químicas difícilmente solubles se quedan atrás.

Cuando el agua salobre se halla en la superficie, puede ser evaporada del mismo modo que el agua marina, con la única diferencia de que este producto es más puro cloruro de sodio.

El agua salobre puede ser evaporada en largos recipientes de 50 metros de longitud y capaces de contener 80 toneladas de agua salobre.

El agua salobre puede ser calentada artificialmente para apresurar la evaporación y ésta puede ser aún más acelerada si el calentamiento se efectúa bajo un vacío parcial, ya que cuando se disminuye la presión, baja el punto de ebullición del agua salobre. Este agua pasa por grados de vacío creciente en un ciclo que dura cuarenta y ocho horas, introduciéndose nueva agua salobre en un extremo cuando los cristales de sal son extraídos ya del otro extremo.

El agua salobre es a veces inicialmente calentada en contenedores cerrados, a altas presiones, y después hecha pasar a través de un gran recipiente lleno de piedras, las cuales separan algunas de las impurezas menos solubles, permitiendo con ello que el agua salobre quede con un contenido de sal más puro. La presión puede ser gradualmente reducida, y cuando la sal empieza a cristalizar, el agua salobre puede ser colocada en grandes recipientes poco profundos, donde una mayor evaporación precipitará más sal.

Se produzca como se produzca la sal, ya sea ésta obtenida del mar o de la tierra, bien por acción solar o calor artificial, con o sin sofisticadas técnicas de ingeniería, sigue siendo una sustancia química esencial para la vida y la industria, así como un recurso básico del que no podremos nunca carecer.

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